Producenci

Cenniki do pobrania

Sonda

Twoje wydatki na żywność wynoszą miesięcznie

Statystyki

Produktów:
156
Kategorii:
38
Nowości:
0
Promocje:
0

Newsletter

Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.

Obsługiwane płatności

Porady o wędzeniu

 

 

W poszukiwaniu nowych smaków i aromatów kulinarnych warto spróbować wędzenia - jednego z najstarszych sposobów na utrwalanie i uszlachetnianie żywności

W dawnych czasach, kiedy nie było lodówek, ludzie wędzili lub suszyli mięso, żeby szybko się nie zepsuło. Dziś główną rolę odgrywają walory smakowe. Wędzone mięsa i ryby doskonale nadają się do przyrządzenia zakąsek, sałatek, past czy musów.

Zapraszamy do zapoznania się z metodami przygotowania i wędzenia różnego rodzaju potraw.

Peklowanie

Peklowanie to przygotowanie mięsa przed wędzeniem polegające na znurzeniu w specjalnej zalewie, może być czasami zastąpione soleniem lub nacieraniem przyprawami

Może mieć postać zwykłej marynaty z soli lub bardziej skomplikowanej zalewy według lokalnych przepisow.Trwa on zwykle od kilku godzin ( ryby,drob) do kilkunastu dni mięso ( wieprzowe , wołowe , dziczyzna).

Generalne jednak proces ten polega na infuzji (przesiąknięciu) soli w mięso , które następnie w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych stabilizuje swoją strukturę i zabezpiecza przed rozwojem bakterii.

Po odpowiednim peklowaniu dym z wędzenie nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale także zabezpieczy je przed szybkim psuciem i zakonserwuje je na długi okres

 

 

 

 

Peklowanie to przygotowanie mięsa przed wędzeniem polegające na znurzeniu w specjalnej zalewie, może być czasami zastąpione soleniem lub nacieraniem przyprawami

Może mieć postać zwykłej marynaty z soli lub bardziej skomplikowanej zalewy według lokalnych przepisow.Trwa on zwykle od kilku godzin ( ryby,drob) do kilkunastu dni mięso ( wieprzowe , wołowe , dziczyzna).

Generalne jednak proces ten polega na infuzji (przesiąknięciu) soli w mięso , które następnie w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych stabilizuje swoją strukturę i zabezpiecza przed rozwojem bakterii.

Po odpowiednim peklowaniu dym z wędzenie nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale także zabezpieczy je przed szybkim psuciem i zakonserwuje je na długi okres

 

 

 

Peklowanie w solance

Marnujemy jedzenie w mieszance soli, cukru i wody. Oto przepis na taką marynatę. Na  1kg mięsa 200 gram niejodowanej soli (peklowej),

10 gram cukru , 1,2 litra wody.

Przyprawy wg przepisu np. jałowiec, kolendra, czosnek, liść laurowy

Sól zmieszaj z cukrem i szklanką wody, następnie podgrzej do temperatury 50 stopni w celu lepszego rozpuszczenia się składników. Dodaj resztę wody, schłódź i zalej mięso.

Czas peklowania zależy od wielkości mięsa np. 2 kilowa szynka (tradycyjnie to 5-7 dni) , najnowsze badania wskazują , iż powinno to trwać jak najkrócej (2 dni) ale to jest możliwe tylko przez injekcję (patrz nastrzykiwanie - niżej)

 

Peklowanie na sucho

Baza marynaty suchej jest ta sama tylko bez wody. Zmieszaj wszystko i natrzyj dokładnie mięso.

Cukier hamuje słoność potrawy i wydobywa smak, czasami potrzebujemy więcej soli ( duży kawał mięsa ) i cukier powoduje ujednolicenie słoności w każdym kawałku potrawy

Stosunek 1 do 1 części cukru i soli daje dobra smakowe rezultaty , ale można też posługiwać się innymi proporcjami ( w Polsce np. 1 część cukru na 20 soli )

Czas peklowaia zależy oczywiście od wielkości i rodzaju mięsa. Według nas 1 noc dla suchej marynaty to minimum.

 

Peklowanie poprzez nastrzykiwanie

Nastrzykiwanie polega jak sama nazwa wskazuje na wstrzykiwaniu zalewy do mięsa. Stosuje się ją do dużych kawałków i w przemyśle spożywczym.

 

Wędzenie

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej.

Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia.

Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne.

Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.

 

Wędzić możesz na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco jest dobre dla wędlin, które mają być zjedzone w najbliższym czasie. Kiełbasy i mięsa wędzona na zimno mają zaś szlachetniejszy, bardziej esencjonalny smak i mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. I szczerze mówiąc ta zaleta była istniejsza kiedyś, gdy jednorazowo przygotowywano dużą ilość mięsa. Teraz raczej chodzi nam o smak, którego kiełbasy i szynki nabierają podczas powolnego dojrzewania po uwędzeniu.

Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:

  • w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
  • w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
  • w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.

Możesz także zmodyfikować powyższy sposób wędzenie gorącego, przedłużając drugi etap dwukrotnie i nie zwiększając wtedy temperatury dymu. W trzeciej zaś fazie zwiększ temperaturę do 90-100 stopni. Tak uwędzone kiełbasy będą trwalsze, bardziej suche i esencjonalne. Stracą wtedy około 20% swojej pierwotnej wagi.

Wędzenie na zimno
Trwa znacznie dłużej niż wędzenie na gorąco, ale powoduje, że wędliny są bardziej trwałe. Temperatura dymu powinna wynosi od 20 do 25 stopni. Dym musi być "mokry" - taki efekt uzyskasz używając mokrego drewna lub zwilżonych wodą trocin.

Ognisko powinno się tylko lekko tlić. W takim dymie wędź kiełbasę przez 2 godziny dziennie przez kilka, kilkanaście dni (ja zwykle kiełbasy tym sposobem wędzę przez 10 dni). Każdego dnia rozpalaj ogień, a potem go wygaszaj. Kiełbasy zostawiaj w wędzarce. Kiełbasy w trakcie takiego wędzenie powinny stracić około 30% swojej pierwotnej wagi. Mięsa wędzone w kawałku (szynki, łopatki i polędwice) stracą około 20% swej wagi.

Mięso w kawałkach przeznaczone do wędzenia musi być wcześniej zapeklowane. O peklowaniu przeczytasz w tym miejscu.

Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas w zasadzie nie wymaga peklowania.

Większość przepisów na kiełbasy proponuje mielenie mięsa przez maszynkę, moim zdaniem dużo smaczniejsze są kiełbasy z mięsa siekanego (wcale nie jest to takie czasochłonne i trudne - pokrojenie około 3 kg mięsa ostrym nożem nie powinno Ci zająć więcej niż 40 minut). Kiełbasa będzie także lepsza, jeśli mięso przed nadzianiem do jelit lub osłonek będzie dwa razy wyrabiane rękoma (jak ciasto) przez co najmniej kilkanaście minut (mój ś.p. Dziadek robił to co najmniej godzinę i jego kiełbasy były najlepsze na świecie).

O czym jeszcze trzeba pamiętać podczas wędzenia? A na przykład o tym, by duże kawałki mięso dość ściśle obwiązać lnianym sznurkiem. I jeszcze o tym, by kiełbasy i kawałki mięsa zawieszone w wędzarce nie stykały się ze sobą. I jeszcze o tym, by razem ze sobą wędzić wyroby o podobnej wielkości.

To wszystko powyżej to sprawdzone i ważne informacje. Ale tak na prawdę mistrzostwo w wędzarnictwie osiągniesz przez praktykę. Pamiętaj jeszcze o jednym. Korzystaj tylko ze sprawdzonych przepisów. Zaczynając swoją przygodę, kilka razy się "naciąłem" i zmarnowałem kilka kilogramów mięsa. Moim zdaniem najważniejsze są proporcje, przede wszystkim soli dodawanej do mięsa ("na smak" nie zawsze można sprawdzić, bo po wędzeniu mięso zmniejsza swoją objętość) oraz soli w mieszankach peklujących.

 

Koszyk

produktów: 0

wartość: 0,00 zł

przejdź do koszyka »

Sklep jest w trybie podglądu

Użytkowanie sklepu oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookies. Szczegółowe informacje w Polityce prywatności.

 

 

 

Click Shop | Hosting home.pl